MESSERTECHNIK

  • AUSGLEICH – Die besten Messer haben eine ausgezeichnete Balance, d. h. ein Gleichgewicht zwischen dem Gewicht des Griffs und dem Gewicht der Klinge. Der tatsächliche Gleichgewichtspunkt sollte auf der Klinge liegen, direkt vor dem Griff, und kann getestet werden durch Ausbalancieren des Messers auf einem Finger in dieser Position. Die neueste Entwicklung ist eine Reihe von Messern, bei denen die Balance auf den individuellen Benutzer abgestimmt werden kann: Der Griff beherbergt einen abnehmbaren Schaft, an dem zusätzliche Gewichte angebracht werden können wodurch sie entfernt werden können.

    KORROSION – Moderne Messer aus rostfreiem Stahl sind sehr korrosionsbeständig, insbesondere wenn sie mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Zitronen, Zwiebeln usw. in Kontakt kommen, können Messerklingen aus Kohlenstoffstahl ebenfalls rosten, wenn sie nicht sofort getrocknet werden Waschen.

    VERFÄRBUNG – Edelstahlmesser sind zwar äußerst resistent gegen Verfärbungen, es kann jedoch zu einer Verfärbung kommen, wenn das Messer einer offenen Flamme oder einer anderen Wärmequelle ausgesetzt wurde. Außerdem kann bei manchen Reinigungsmitteln ein bläulicher Film entstehen – dieser kann jedoch in der Regel entfernt werden. Braune oder schwarze Verfärbungen können auf die frühen Stadien von Rost oder Korrosion hinweisen, was in der Regel auf mangelnde Sorgfalt bei der Sauberkeit und Trockenheit der Klinge hinweist und auf längere Einwirkung von säurehaltigen Lebensmitteln, Salzen oder Reinigungsmitteln, Dampf aus der Spülmaschine usw. zurückzuführen ist In einem frühen Stadium kann dies in der Regel durch Waschen oder Schrubben mit einem milden Scheuermittel behoben werden. Alternativ sind verschiedene handelsübliche Edelstahlreiniger erhältlich, die zu Lochfraß und Rissbildung führen können Edelstahl.

    SPÜLMASCHINEN – Einzelne Hersteller sollten angeben, ob eine bestimmte Messerserie spülmaschinenfest ist oder nicht. Anweisungen zur Vermeidung von Spülmaschinen können bedeuten, dass die Griffe nicht spülmaschinenfest sind. Viele Hersteller weisen jedoch auch darauf hin, dass Messerklingen anfällig für Korrosion sind, wenn sie zu lange ausgesetzt werden Sie sind der feuchten, dampfenden Atmosphäre einer Spülmaschine ausgesetzt und können auch durch den Kontakt mit anderen Gegenständen in der Spülmaschine beschädigt werden. Es ist sicherer und besser, insbesondere Holzgriffe direkt nach dem Gebrauch in der Spülmaschine zu waschen und zu trocknen -sicher, da sie sich verziehen und spalten können.

    DUKTILITÄT – Die Fähigkeit eines Metalls, sich unter Belastung zu dehnen, zu biegen oder zu spreizen. Wenn eine Messerklinge aus rostfreiem Stahl eine gute Duktilität aufweist, ist es weniger wahrscheinlich, dass sie bei der Verwendung bricht oder absplittert.

    FLÄCHENSCHÄRFEN – Dies bezieht sich auf die japanische Praxis, die gesamte Breite der Klinge in einem steilen Winkel zu schleifen, um eine scharfe Kante zu erhalten, im Gegensatz zur europäischen Tradition, nur die Schneidkante in einem weniger steilen Winkel zu schleifen.

    FLEXIBILITÄT – Verschiedene Messer erfordern unterschiedliche Flexibilität, um richtig zu funktionieren. Ein Kochmesser oder ein Hackbeil müssen extrem steif sein.

    Geriffelte Klinge – Ein Messer mit einer langen Klinge, die eine glatte Kante und eine Reihe von Vertiefungen hat, die in eine Seite der Klinge oder beide geschliffen sind. In diesem Fall sind sie aus Festigkeitsgründen versetzt. Jede Vertiefung erzeugt eine kleine Lufttasche zwischen der Klinge und dem Messer Dadurch werden Reibung und Anhaften reduziert und das Schneiden dünner, gleichmäßiger Scheiben von Käse, Aufschnitt, geräuchertem Lachs und Pasteten erleichtert.

    GRIFFE – Griffe sind in verschiedenen Materialien erhältlich, meist aus Polypropylen, einem der leichtesten und kostengünstigsten Kunststoffe, oder für einen langlebigeren Griff, der einen guten Halt bietet, aus Polyoxymethylen (POM). Eine nahezu unzerbrechliche Kunststoffalternative. Kunststoffgriffe können in einem Stück geformt werden, um über den Erl gesteckt zu werden, oder in zwei Teilen, die auf beiden Seiten des Erls befestigt werden. Holzgriffe erfordern mehr Pflege als andere und sind wahrscheinlich nicht spülmaschinenfest Eine Alternative ist ein Holz-Kunststoff-Verbundwerkstoff, der wenig Wartung erfordert, hygienisch ist und wie Holz aussieht und sich anfühlt. Messer können auch Griffe aus Edelstahl haben, die an den Erl geschweißt sind und über Einkerbungen verfügen, um die Griffigkeit zu verbessern. Auch die Form und das Gewicht des Messergriffs sollten berücksichtigt werden, da sie zum Komfort und zur Ausgewogenheit des Messers bei der Verwendung beitragen.

    HÄRTEN – Ein Prozess, bei dem Stahl zunächst auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt und dann in Öl oder Wasser abgeschreckt wird, um die Temperatur sehr schnell zu senken. Dieser Prozess wandelt die Mikrostruktur des Stahls von einer gleichmäßigen Kornstruktur namens Perlit in eine feine, nadelartige Kornstruktur um Es wird Martensit genannt und macht den Stahl dadurch härter, so dass die Schärfe länger erhalten bleibt. Die Härte wird auf der Rockwell-Skala gemessen: Hochwertige Messerklingen werden typischerweise auf 55 Rockwell bis 62 Rockwell gehärtet.

    HOHLGESCHLIFFENE KLINGE – Das Ergebnis des Schleifens der Klinge durch das Durchführen der Schneide zwischen zwei rotierenden Schleifscheiben. Dadurch entsteht ein leicht konkaver Klingenabschnitt mit einer scharfen Spitze, oder im Fall von Brotmessern B. Tomatenmesser usw., mit Wellenschliff oder Wellenschliff versehen werden. Diese Klingentypen werden in der Regel in Massenproduktion hergestellt und eignen sich hauptsächlich für leichtere Schneid- und Schneideaufgaben.

    HOHLGRIFF – Dies bezieht sich im Allgemeinen auf einen Griff, der aus zwei Hälften besteht und entweder innen oder außen mit der Klinge verbunden ist. Wenn der Griff hohl bleibt, ist er möglicherweise zu leicht, um das Gewicht der Klinge auszugleichen Für eine perfekte Balance können Gewichte oder Sand in den Griff gegeben werden.

    EIS-HÄRTUNG – Ein spezieller Prozess beim Härten von Messern, bei dem die Metallklinge nach dem Erhitzen bei Minustemperaturen abgeschreckt wird, wodurch eine besonders harte Klinge entsteht, die anschließend für eine sehr hohe Leistung geschärft werden kann.

    MOHS – Ein Maß für die Härte, basierend auf der Fähigkeit eines harten Minerals, ein weicheres zu zerkratzen. Die Mine in einem Bleistift hat eine Mohs-Härte von etwa 1;

    GEFORMTER GRIFF – Eine Art Kunststoffmessergriff, der entweder über einen Neb-Erl oder einen Whittle-Erl passt. Er kann mit einem Schlitz geformt werden, in den beide Arten von Erl eingeführt werden können, oder der Griff kann direkt um einen Whittle-Erl geformt werden .

    NEB TANG – Eine Art Erl, das einen geformten Kunststoffgriff trägt. Der Griff wird so geformt, dass er einen Schlitz enthält. Der Erl wird dann in den Schlitz eingeführt und mit Nieten fest befestigt.

    Glatte Kante – Eine glatte Klingenkante ohne Wellen oder Zacken erfordert häufiges Schärfen, um die Schneide zu erhalten – „wenig und oft“ zu schärfen ist weitaus besser, als das Messer stumpf werden zu lassen und dann eine neue Schneide erstellen zu müssen.

    NIETEN – Nieten sind eine Art Metallstift, der zur dauerhaften Befestigung des Messergriffs am Erl verwendet wird. Sie sollten so befestigt werden, dass sie bündig mit dem Griff abschließen. Aus Hygienegründen werden auf diese Weise hergestellte Messer als „genietet“ bezeichnet '.

    Messer mit gewellter Kante – normalerweise eine lange Klinge und aus sehr hartem Edelstahl gefertigt, sodass kein häufiges Schärfen erforderlich ist. Es kann zum Schneiden von Brot oder anderen Lebensmitteln verwendet werden, die an der Außenseite hart oder verkrustet sind Schneiden Sie die gleichen Lebensmittel wie geriffelte Klingen. Die Spitzen der Muscheln schützen vor der Schärfe der Muschelkurven. Sie können nicht einfach mit einem Stahl geschärft werden, da die Muscheln einzeln geschärft werden müssen – aber sie bleiben lange scharf.

    NAHTLOSE KONSTRUKTION – Wenn Metallteile zusammengeschweißt werden, ermöglichen moderne Fertigungstechniken, dass die Verbindung unsichtbar ist. Dabei handelt es sich typischerweise um die Verbindung zwischen den beiden Hälften des Hohlgriffs oder zwischen Griff, Kropf und Klinge.

    GESTEMPELTE KLINGE – Dies ist die Alternative zu einer geschmiedeten Klinge. Die Form der Klinge wird direkt aus kaltgewalztem Stahl gestanzt, wärmebehandelt und anschließend geschliffen, poliert und geschärft. Mit diesem Verfahren werden die meisten preisgünstigen Messer hergestellt.

    GERADE KLINGE – Eine Klinge ohne Vertiefungen oder Verzahnungen, die einen glatten, sauberen Schnitt ermöglicht. Messer mit gerader Klinge können zum Tranchieren von Fleisch, zum Schneiden von Obst und zum Hacken von Gemüse verwendet werden.

    STREIFENGESCHLIFFENE KLINGE – Diese besteht aus einem Stahlstreifen und unterscheidet sich von einer konisch geschliffenen Klinge dadurch, dass sie dünner ist und ein flaches Profil hat. Sie ist leichter als konisch geschliffene Klingen und nicht so stark, insbesondere dort, wo die Klinge auf den Griff trifft allerdings extrem scharf sein.

    Konisch geschliffen – wohl die feinste aller Klingentypen – rundum maschinell geschliffen, um eine allmähliche Verjüngung vom Griff bis zur Klingenspitze zu erzeugen, sind extrem stabil und liefern hervorragende Ergebnisse Balance zum Hacken und Schneiden für allgemeine Zwecke. Dank der Verjüngung kann die Klinge auch leicht durch Lebensmittel schneiden.

    ANLASS – Anlassen ist eine Wärmebehandlung, bei der eine Messerklinge wieder auf eine Temperatur unterhalb ihrer unteren kritischen Temperatur erhitzt wird. Dadurch werden die Kohlenstoffatome im Martensit im Stahl neu angeordnet, wodurch er fester, duktiler und formbarer wird und sich leichter bearbeiten lässt.

    WASCH- UND TROCKNUNGSMESSER – Moderne Messer aus rostfreiem Stahl sind sehr beständig gegen Flecken und Korrosion und benötigen weniger Pflege als ihre Vorgänger aus Kohlenstoffstahl. Es ist jedoch sinnvoll, Küchenmesser immer zu waschen und zu trocknen, sobald sie fertig sind , und verstauen Sie sie dann sicher, anstatt sie in einer Spülschüssel oder auf einem Abtropfgestell liegen zu lassen.

    GEWICHT – Ein schweres Messer fühlt sich zufriedenstellend und sachlich an – es ist jedoch erwähnenswert, dass bei längerem Gebrauch ein leichteres Messer im Hinblick auf die Belastung besser sein kann. Siehe auch Balance.

    SCHWEIßKONSTRUKTION – Die meisten Ganzmetallmesser, die scheinbar aus einem einzigen Stück Stahl gefertigt sind, bestehen tatsächlich aus mehreren Teilen, die zusammengeschweißt und geschliffen und poliert sind, sodass die Schweißverbindung unsichtbar ist.